生クリームを使わない、本場ローマスタイルのカルボナーラです。卵黄とペコリーノ・ロマーノチーズ、グアンチャーレ（豚ほほ肉）の塩気と旨みが絡み合った濃厚なソースが魅力。コツさえ掴めば、自宅でレストラン顔負けの仕上がりになります。パスタの茹で加減とソースの乳化が成功の鍵です。
材料（2人前）
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| スパゲッティ（1.9mm） | 200g | リングイネでも可 |
| グアンチャーレ（またはパンチェッタ） | 80g | 細切りにする |
| 卵黄 | 3個分 | 常温に戻す |
| 全卵 | 1個 | 常温に戻す |
| ペコリーノ・ロマーノ（すりおろし） | 50g | パルミジャーノ・レッジャーノでも可 |
| 黒こしょう（挽きたて） | たっぷり | 荒挽きがおすすめ |
| 塩 | 適量 | パスタの茹で湯用 |
| 白ワイン | 大さじ2 | 肉の臭み取り |
作り方
- ボウルに卵黄・全卵・すりおろしたチーズ・黒こしょうを入れ、よく混ぜ合わせてソースを作ります。チーズが完全になじむまでしっかり混ぜてください。
- 大きめの鍋に湯を沸かし、水の1%の塩を加えます（1リットルに対して塩10g）。パスタを袋の表示より1分短めに茹でます。
- フライパンにグアンチャーレを入れ、中火で脂が出るまでじっくり炒めます。白ワインを加えてアルコールを飛ばし、火を止めます。
- パスタが茹で上がる直前にカップ1杯分の茹で汁をとっておきます。茹で上がったパスタをフライパンに移し、茹で汁を少量加えて混ぜます。
- フライパンを火から外し（これが重要！）、卵とチーズのソースを加えます。残りの茹で汁を少しずつ加えながら素早くかき混ぜ、クリーミーに乳化させます。
- 器に盛り付け、追いペコリーノと黒こしょうをたっぷりかけて完成です。すぐにお召し上がりください。
失敗しないコツ
ソースを加えるときは必ず火を止めてください。高温のまま加えると卵が固まってスクランブルエッグになってしまいます。茹で汁の量で濃度を調整しながら、なめらかなクリーム状に仕上げるのがコツです。グアンチャーレが手に入らない場合はベーコンで代用できますが、塩気が異なるので調整してください。
